Il fornaio

Oltre che un vero e proprio mestiere, praticato nelle botteghe da fornaio, la preparazione settimanale del pane era un lavoro quasi rituale che occupava molti membri della famiglia contadina. Ognuno aveva compiti precisi: generalmente gli uomini portavano a macinare il grano al mulino, si occupavano di accendere il forno ed aiutavano le donne nel duro lavoro alla GRAMA; alle donne invece era riservata la panificazione vera e propria.

Ad ogni panificazione si accantonava una pagnotta cruda che serviva come lievito (LIVADUR) per la volta seguente. Questa pagnotta veniva conservata in un luogo fresco, spesso nella SPALATURA, e nel giro di una settimana si seccava. La sera precedente la panificazione si metteva a bagno AL LIVADUR, sbriciolato, con acqua tiepida e si faceva poi un impasto con un quarto del totale della farina da utilizzare, si ricopriva con un panno e si lasciava nella madia riposare tutta la notte. Il mattino seguente si aggiungeva all’impasto il resto della farina, acqua e sale e si preparava il PASTONE che veniva lavorato con la grama per circa tre quarti d’ora, fino a diventare morbido e liscio. Era questa l’operazione più lunga e faticosa che richiedeva forza nelle braccia e coordinazione nei movimenti.

Poi le donne dividevano il pastone e preparavano le pagnotte di pane, che venivano ordinate su un tagliere e lasciate lievitare, con tempi che solo la loro abilità ed esperienza sapeva definire. Ogni pagnotta veniva incisa verticalmente con una lametta da barba, che tagliava nettamente la crosticina superficiale. In questo modo il pane, cocendo,fioriva e si gonfiava uniformemente.

Contemporaneamente gli uomini scaldavano il forno con le fascine (I FASSETT). Quando il forno era caldo, si toglievano le braci, si ripuliva accuratamente il piano del forno con una scopetta formata da ortiche o da altre erbe selvatiche, che avevano la funzione di toglier dal forno la ROSA, cioè il calore in eccesso. Il pane cosi cuoceva lentamente per circa un’ora, in un forno a calore uniforme e costante, poiché l’imboccatura non doveva essere mai aperta.

Dopo la cottura del pane, a calore più moderato, si cuocevano i dolci (Brazadèla).

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